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El Aceite de Oliva Virgen: Tesoro de Andalucía

“El Aceite de Oliva Virgen: Tesoro de Andalucía” Editado por Alberto Fernández Gutiérrez y Antonio Segura Carretero

Resulta difícil encontrar un producto alimentario que genere tanta actividad investigadora y bibliografía como el aceite de oliva. Por este motivo, aunque ya son numerosos los manuales y libros dedicados al aceite de oliva virgen, se hace necesario en ocasiones nuevas revisiones que proporcionen información actualizada. Este puede ser el caso del libro “El Aceite de Oliva Virgen: Tesoro de Andalucía”, que estudia este aceite comestible desde una perspectiva regional, centrándose en Andalucía.

 

Las cifras en porcentaje de producción del aceite de oliva en Andalucía con respecto a España (80%) y la comunidad Europea (35%) justifican la elección de Andalucía como área de estudio, siendo además el sector oleícola andaluz un sector estratégico socioeconómico en esta región, sin olvidar el gran peso cultural posee.

Aunque en el libro se indica el subtítulo de “13 perspectivas concatenadas”, se podría decir que el libro trata tres grandes temas: Uno histórico y socio-cultural, otro económico y agrícola, y un tercero científico-técnico. No obstante los capítulos del libro no se encuentran organizados teniendo en cuenta estas tres áreas, y así, por ejemplo, comienza con una visión histórica del aceite de oliva, y concluye también con aspectos culturales.

Los dos primeros capítulos están dedicados a la historia y a la relación entre el olivo, el aceite de oliva, y el hombre (“el hombre oleícola”, como se hace constar en el libro). En el primer capítulo, se muestra una revisión histórica de la producción del aceite de oliva virgen a través de las civilizaciones, para terminar dando datos históricos sobre la producción en España, y finalmente en Andalucía, sin olvidar el relato de cómo los españoles contribuyeron a la extensión del cultivo del olivo en América. Ya en el segundo capítulo, se ofrecen datos sobre cómo el cultivo del olivo y la producción del aceite de oliva virgen ha influido de diferente forma en el hombre a lo largo de la historia. Se da información sobre diferentes usos del aceite (no sólo culinarios) y de otras curiosidades que van más allá del sector oleícola.

Los capítulos 3, 4 y 5 revisan aspectos socioeconómicos y agrícolas. El capítulo 3 resultará interesante para todo aquel que busque cifras actualizadas de la producción del aceite de oliva en Andalucía. Puesto que la variedad botánica del olivo determina en gran parte la composición química de los aceites, el capítulo 4 está dedicado a la descripción de las variedades más comunes, resumiendo algunas características agronómicas, químicas y sensoriales. Por otra parte, el capítulo 5 resume la variedad de estrategias que existen para el cultivo del olivo.                   

El capítulo 6 revisa los pasos en la producción del aceite de oliva, dando notas sobre posibles variaciones e innovaciones que se han implementado para mejorar la producción y/o calidad.

Los capítulos 7-11 presenta la compleja composición química del aceite de oliva desde diferentes puntos de vista. Tras revisar las principales familias de compuestos químicos en el capítulo 7, se describen las normas actuales de análisis sensorial del aceite de oliva virgen (capítulo 8), definiendo aquellos atributos más comunes, haciendo mención de los compuestos químicos responsables de los atributos sensoriales de aroma y sabor (compuestos volátiles y fenólicos). El capítulo 9, dedicado a las técnicas analíticas, más que desarrollar en profundidad los métodos de análisis oficiales del Consejo Oleícola Internacional, se extienden en técnicas espectroscópicas y algunas técnicas separativas de reciente introducción. También desde una perspectiva química, en el capítulo 10 se estudian aquellas modificaciones en la composición química en prácticas culinarias y en el almacenamiento, desde el conocimiento que se tiene hoy en día de los procesos de oxidación y termoxidación. Gran parte del capítulo está centrado en la fritura. Por último, dentro de este bloque de capítulos científico-técnicos, el capítulo 11 ofrece una revisión del efecto saludable del consumo del aceite de oliva. En concreto, se trata la importancia nutritiva de las grasas en general, y su influencia en la salud, pasando posteriormente al efecto del consumo de aceite de oliva virgen sobre el sistema digestivo, sistema cardiovascular, estado oxidativo celular, sistema inmune, y cáncer.

El libro concluye con un capítulo dedicado a la mitología, vocabulario y refranes relacionados con el aceite de oliva virgen, sin olvidar la perspectiva gastronómica, dando una serie de recetas comunes en Andalucía en las que el aceite de oliva es ingrediente indispensable.

En resumen, el libro “El Aceite de Oliva Virgen: Tesoro de Andalucía” ofrece una visión global de la importancia del aceite de oliva virgen en Andalucía, y puede ser utilizado como manual de consulta por todo aquel que por primera vez se acerca al mundo del aceite de oliva, o por aquellos expertos en la materia que busquen datos actualizados, u otra perspectiva diferente a su área de trabajo.    

 

Diego L. García González

Instituto de la Grasa (CSIC)

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